In Amsterdam vierde men in de 16e en 17e eeuw Kerst en Nieuwjaar met een fijn en licht gezoet gebak dat duivekater werd genoemd. Dit gebak had zijn oorsprong in de Zaanstreek en Amsterdam. In verschillende Amsterdamse bronnen komen de duivekaters voor. In dit verhaal wordt niet alleen de historische context weergegeven, de lezer kan na het lezen ook aan de bak. Wie wil nou niet een typisch Amsterdams feestbrood op tafel zetten met Kerst?
Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard, Jan Havicksz. Steen, 1658. Een rijkversierde duivekater staat rechtop tegen de muur.
De naamgeving voor dit brood komt voort uit een oud heidens gebruik. Toentertijd werden dieren geofferd om goden en demonen gunstig te stemmen. Later werd slechts een ledemaat van een dier gebruikt in plaats van het hele beest. Dit was vaak het scheenbeen. De vorm van een duivekater, een langgerekte ruit met twee ‘knoken’ aan de uiteinden, lijkt enigszins op een scheenbeen. Het zou kunnen zijn dat de eerste duivekaters een kat vervingen en dat de oorspronkelijke benaming ‘duivelse kater’ was. Cornelis Kiliaan (1530-1607) omschreef in zijn etymologicum (het eerste woordenboek der Nederlandse taal, 1599) het woord ‘duyvenkater’ als ene soort van koek, die tot Nieuwjaarsgift gegeven wordt, een koek die op Christus’ geboortefeest gegeven wordt. In Amsterdam werden duivekaters in een keur van 13-12-1542 genoemd.
Diverssche poortenen (poorters) ende inwoonders deser stede tegens den aenstaende hoochtyt van Karsmisse geplecht hebben te coepen Deuvekater […] buyten de vryheyt deser stede gebacken. Door deze gang van zaken, sommige deuvekaters werden buiten de jurisdictie van de stad gekocht, liep de stad accijnzen mis. Het werd poorters en inwoners van de stad verboden om tegens den aenstaende hoochtyt oft op anderen daghen eenige deuvekaters […] buyten den vryheyt te coopen op den verbeurte van tzelve broet. Honder jaar later, op 20 januari 1649, werd besloten door de heren van de Gerechte dat geene backers hier ter stede aen ijemand van hunne calanten, off die broodt te haren huijsen halen, eenige Deuvecaters […] zullen mogen vereeren. Het werd de bakkers dus verboden om duivekaters als cadeau aan vaste klanten te geven. Gebeurde dit toch, dan moest de bakker voor iedere duivekater vier gulden boete betalen. De keur werd op 26 januari 1649 vanaf de pui op het stadhuis aangekondigd. Op 22 december 1649 werd het nog een keer herhaald. Tenslotte werd de boete bij een schending van de keur op 4 december 1674 verhoogd naar twintig gulden.
Een marktvrouw bij haar groentekraam. Bij haar linkerhand is echter ook een duivekater te herkennen (Pieter Aerts 1567 – Staatliche Museen Berlin).
Een duivekater op een bekend schilderij..
Aan het einde van de 17e eeuw (29-11-1698 en 24-11-1699) werd de duivekater nog twee keer genoemd. Nadermaal de tijd aanstaende is, in de welke men binnen deze stad Amsterdam de gewoonte heeft te bakken, een soort van brood genaamd deuvekater […] waertoe gebruijkt werd de blom van het tarwemeel, en welkers grover gedeelte dan weder vermengt werd onder het deeg van ander brood. Door deze handeling werd het overige brood minder van kwaliteit waardoor de bestuurders van de stad vonden dat het ten hoogsten billijk is, dat het brood op een gelijke wijse werde gebakken, en de min vermogende met de meerder daar omtrent gelijk zij. De boete bij overtreding van deze keur bedroeg maar liefst driehonderd gulden. Nadien verloren de duivekaters hun populariteit maar vanaf het begin van de 19e eeuw werden ze weer in grote getale vervaardigd. Eén van de bekendste bakkers van de duivekater was Anton Kroes, wiens bakkerij aan de Nieuwendammerdijk, nabij café het Sluisje, was gelegen.
Anton Kroes met een bakplaat duivekaters, staand voor zijn bakkerij ‘de Duivekater’ aan de Nieuwendammerdijk (1974).
Niets is leuker dan een zelfgemaakte duivekater aan te bieden tijdens het kerstfeest. Onderstaand recept is overgenomen uit ‘Het Nederlands Bakboek’, verschenen in 2012. Het recept is voor één brood.
Ingredienten Bakinstructies
500 gr wit broodmeel Oven: voorverwarmd op 200 °C
2 tl gist Bakvorm: bakplaat, ingevet
100 gr kristalsuiker Baktijd: 30-35 minuten
¾ tl zout
Rasp van ½ citroen
¼ tl versgeraspte nootmuskaat
½ tl gemalen kardemom
200 ml melk, handwarm
75 gr boter, gesmolten
1 ei, goed losgeklopt
1 losgeklopt ei voor het bestrijken
Bereidingswijze
Doe het meel met de gist, suiker, het zout, de citroenrasp en specerijen in een grote kom. Voeg de melk, boter en het ei toe en meng met een spatel de vochtige ingrediënten door de droge. Kneed het geheel met een sterke tafelmixer tot een soepel deeg. Je kunt ook alles op een met bloem bestoven werkvlak of een siliconenmat tot een soepel deeg kneden. Maak een bal van het deeg en leg die weer in de kom. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige theedoek en zet hem op een warme, tochtvrije plek tot het deeg bijna verdubbeld is in volume.
De vier insnijdingen.
Sla het deeg door en kneed het weer glad. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak of siliconenmat. Rol het uit tot een ovaal met een lengte van 25 cm. Snijd de boven- en onderkant ongeveer 10 cm in, helemaal door het deeg heen. Leg het deeg op de bakplaat. Neem elk van de vier uiteinden tussen beide handen en rol ze licht heen en weer om ze langer te maken. Rol de uiteinden naar buiten toe om vier krullen te maken. Om ervoor te zorgen dat ze tijdens het bakken niet loskomen, kun je het beste spiraalvormige krullen maken. Je mag ze ook naar binnen krullen als je niet per se een scheenbeenvorm wilt hebben. Dek het brood losjes af met ingevette plasticfolie en laat het op een warme, tochtvrije plek staan tot het bijna twee keer zo groot is.
Bestrijk het met ei en pak een zeer scherp mes. Snijd een motief naar eigen inzicht in het deeg. Een diepte van 0,5 cm is goed. Bak het brood 30-35 minuten in een voorverwarmde oven. Om te controleren of het gaar is haal je het brood uit de vorm en klop je op de boven- en onderkant: het moet hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster. Serveer in dunne plakken, besmeerd met boter.
Bronnen uit het Stadsarchief Amsterdam:
5020.8.86 (13-12-1542)
5020.8.87 (13-12-1542)
5020.15.51 (20-1-1649)
5020.19.111(26-11-1698)
5020.19.132(24-11-1699)
30763.7523 (1-1974)
8 comments for “Duivekater”