Duivekater

In Amsterdam vierde men in de 16e en 17e eeuw Kerst en Nieuwjaar met een fijn en licht gezoet gebak dat duivekater werd genoemd. Dit gebak had zijn oorsprong in de Zaanstreek en Amsterdam. In verschillende Amsterdamse bronnen komen de duivekaters voor. In dit verhaal wordt niet alleen de historische context weergegeven, de lezer kan na het lezen ook aan de bak. Wie wil nou niet een typisch Amsterdams feestbrood op tafel zetten met Kerst?

Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard, Jan Havicksz. Steen, 1658. Een rijkversierde duivekater staat rechtop tegen de muur.

Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard, Jan Havicksz. Steen, 1658. Een rijkversierde duivekater staat rechtop tegen de muur.

De naamgeving voor dit brood komt voort uit een oud heidens gebruik. Toentertijd werden dieren geofferd om goden en demonen gunstig te stemmen. Later werd slechts een ledemaat van een dier gebruikt in plaats van het hele beest. Dit was vaak het scheenbeen. De vorm van een duivekater, een langgerekte ruit met twee ‘knoken’ aan de uiteinden, lijkt enigszins op een scheenbeen. Het zou kunnen zijn dat de eerste duivekaters een kat vervingen en dat de oorspronkelijke benaming ‘duivelse kater’ was. Cornelis Kiliaan (1530-1607) omschreef in zijn etymologicum (het eerste woordenboek der Nederlandse taal, 1599) het woord ‘duyvenkater’ als ene soort van koek, die tot Nieuwjaarsgift gegeven wordt, een koek die op Christus’ geboortefeest gegeven wordt. In Amsterdam werden duivekaters in een keur van 13-12-1542 genoemd.

Diverssche poortenen (poorters) ende inwoonders deser stede tegens den aenstaende hoochtyt van Karsmisse geplecht hebben te coepen Deuvekater […] buyten de vryheyt deser stede gebacken. Door deze gang van zaken, sommige deuvekaters werden buiten de jurisdictie van de stad gekocht, liep de stad accijnzen mis. Het werd poorters en inwoners van de stad verboden om tegens den aenstaende hoochtyt oft op anderen daghen eenige deuvekaters […] buyten den vryheyt te coopen op den verbeurte van tzelve broet. Honder jaar later, op 20 januari 1649, werd besloten door de heren van de Gerechte dat geene backers hier ter stede aen ijemand van hunne calanten, off die broodt te haren huijsen halen, eenige Deuvecaters […] zullen mogen vereeren. Het werd de bakkers dus verboden om duivekaters als cadeau aan vaste klanten te geven. Gebeurde dit toch, dan moest de bakker voor iedere duivekater vier gulden boete betalen. De keur werd op 26 januari 1649 vanaf de pui op het stadhuis aangekondigd. Op 22 december 1649 werd het nog een keer herhaald. Tenslotte werd de boete bij een schending van de keur op 4 december 1674 verhoogd naar twintig gulden.

Een marktvrouw staand bij haar groentekraam. Bij haar linkerhand is echter ook een duivekater te herkennen  (Pieter Aerts 1567 - Staatliche Museen Berlin).

Een marktvrouw bij haar groentekraam. Bij haar linkerhand is echter ook een duivekater te herkennen (Pieter Aerts 1567 – Staatliche Museen Berlin).

Een duivekater op een bekend schilderij..

Een duivekater op een bekend schilderij..

Aan het einde van de 17e eeuw (29-11-1698 en 24-11-1699) werd de duivekater nog twee keer genoemd. Nadermaal de tijd aanstaende is, in de welke men binnen deze stad Amsterdam de gewoonte heeft te bakken, een soort van brood genaamd deuvekater […] waertoe gebruijkt werd de blom van het tarwemeel, en welkers grover gedeelte dan weder vermengt werd onder het deeg van ander brood. Door deze handeling werd het overige brood minder van kwaliteit waardoor de bestuurders van de stad vonden dat het ten hoogsten billijk is, dat het brood op een gelijke wijse werde gebakken, en de min vermogende met de meerder daar omtrent gelijk zij. De boete bij overtreding van deze keur bedroeg maar liefst driehonderd gulden. Nadien verloren de duivekaters hun populariteit maar vanaf het begin van de 19e eeuw werden ze weer in grote getale vervaardigd. Eén van de bekendste bakkers van de duivekater was Anton Kroes, wiens bakkerij aan de Nieuwendammerdijk, nabij café het Sluisje, was gelegen.

Anton Kroes met een bakplaat duivekaters, staand voor zijn bakkerij in Nieuwendam (1974).

Anton Kroes met een bakplaat duivekaters, staand voor zijn bakkerij ‘de Duivekater’ aan de Nieuwendammerdijk (1974).

Niets is leuker dan een zelfgemaakte duivekater aan te bieden tijdens het kerstfeest. Onderstaand recept is overgenomen uit ‘Het Nederlands Bakboek’, verschenen in 2012. Het recept is voor één brood.

Ingredienten                                                                  Bakinstructies

500 gr wit broodmeel                                                    Oven: voorverwarmd op 200 °C

2 tl gist                                                                              Bakvorm: bakplaat, ingevet

100 gr kristalsuiker                                                         Baktijd: 30-35 minuten

¾ tl zout

Rasp van ½ citroen

¼ tl versgeraspte nootmuskaat

½ tl gemalen kardemom

200 ml melk, handwarm

75 gr boter, gesmolten

1 ei, goed losgeklopt

1 losgeklopt ei voor het bestrijken

Bereidingswijze

Doe het meel met de gist, suiker, het zout, de citroenrasp en specerijen in een grote kom. Voeg de melk, boter en het ei toe en meng met een spatel de vochtige ingrediënten door de droge. Kneed het geheel met een sterke tafelmixer tot een soepel deeg. Je kunt ook alles op een met bloem bestoven werkvlak of een siliconenmat tot een soepel deeg kneden. Maak een bal van het deeg en leg die weer in de kom. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige theedoek en zet hem op een warme, tochtvrije plek tot het deeg bijna verdubbeld is in volume.

De vier insnijdingen.

De vier insnijdingen.

Sla het deeg door en kneed het weer glad. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak of siliconenmat. Rol het uit tot een ovaal met een lengte van 25 cm. Snijd de boven- en onderkant ongeveer 10 cm in, helemaal door het deeg heen. Leg het deeg op de bakplaat. Neem elk van de vier uiteinden tussen beide handen en rol ze licht heen en weer om ze langer te maken. Rol de uiteinden naar buiten toe om vier krullen te maken. Om ervoor te zorgen dat ze tijdens het bakken niet loskomen, kun je het beste spiraalvormige krullen maken. Je mag ze ook naar binnen krullen als je niet per se een scheenbeenvorm wilt hebben. Dek het brood losjes af met ingevette plasticfolie en laat het op een warme, tochtvrije plek staan tot het bijna twee keer zo groot is.

Bestrijk het met ei en pak een zeer scherp mes. Snijd een motief naar eigen inzicht in het deeg. Een diepte van 0,5 cm is goed. Bak het brood 30-35 minuten in een voorverwarmde oven. Om te controleren of het gaar is haal je het brood uit de vorm en klop je op de boven- en onderkant: het moet hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster. Serveer in dunne plakken, besmeerd met boter.

Duivekaterjongen-1950Bronnen uit het Stadsarchief Amsterdam:

5020.8.86 (13-12-1542)

5020.8.86 (13-12-1542)

5020.8.87 (13-12-1542)

5020.8.87 (13-12-1542)

5020.15.51 (1649)

5020.15.51 (20-1-1649)

5020.19.111 (26-11-1698)

5020.19.111(26-11-1698)

5020.19.132 (24-11-1699)

5020.19.132(24-11-1699)

30763.7523 (1-1974)

30763.7523 (1-1974)

 

DelenShare on Facebook

  6 comments for “Duivekater

  1. Zoltan
    15 december 2014 at 18:55

    Leuk artikel! Vroeger stuurde mijn moeder mij naar bakker Kroes op de Nieuwendammerdijk om duivekater te halen. Deze bakkerij bestaat al een hele tijd niet meer. Kroes heeft zijn geheime recept destijds overgedaan aan bakker Sjoerd van Willes. De originele duivekater is nog steeds te koop in zijn bakkerij op de Nieuwendammerdijk, nummer 4-6.

  2. Gerda Al
    15 december 2014 at 21:18

    Ga je dit recept zelf uitproberen of moet (mag) ik dat doen? Ik hoor wel van je!

  3. Laetitia Walter
    21 oktober 2015 at 18:51

    Mijn grootvader bakte duivekater en heeft het recept in de vijftiger jaren aan Kroes verkocht.
    Mijn grootvader heette Jan Walter (1895), was getrouwd met Reina Mastenbroek (1902) en had zijn bakkerij en winkel in Zwanenburg tegenover de suikerfabriek aan de dijk. Mijn vader is geboren in 1923 en hij had nog een oudere broer Jan. Zowel mijn vader als Jan reden met de bakkerskar door Amsterdam. Het was oorspronkelijk de bedoeling dat Jan de zaak zou overnemen, maar die is omgekomen bij het treinongeluk in Harmelen. Mijn vader is deurwaarder geworden. Van de 2 zussen en 4 broers, die mijn vader had, is Rits (de jongste broer) wel bakker geworden, maar de bakkerij was toen al aan Kroes verkocht.
    Mijn grootvader had een gravure of kopie van het schilderij van Jan Steen ingelijst aan de wand hangen van de bakker Arent Oostwaard. De foto van de jonge bakker tussen de duivekaters heeft wel wat familie trekjes, het zou de oudste zoon Jan of mijn vader Piet kunnen zijn. De duivekater in het detail komt van het schilderij van Jan Steen, dat ook in het Rijksmuseum hangt en getiteld is “Het Verboden Feest”. Het betreft het Sint Nicolaas feest.

    • 15 april 2016 at 13:38

      Zo komt geschiedvervalsing kennelijk tot stand, ik ben verbaasd;-) Toch even een opmerking
      Ome Jan Walter – zoals wij kinderen hem noemden was bij onze vaders bakkerij aan de Nieuwendammerdijk in dienst, evenals zijn zoon Rits. Ik kan me nog herinneren hoe diepe indruk het op ons hele gezin en alle medewerkenden in de bakkerij, maakte toen zijn zoon was overleden, bij de treinramp bij Harmelen.
      Die bakkerij met huis erboven had mijn opa ooit laten bouwen. Hij was degene die het recept van de duivekater – het zoetige brood dat in Noord Holland boven het IJ vanouds gemaakt en verkocht werd – vervolmaakt had
      Dat een bakkerij zou zijn verkocht door een Walter aan onze familie??? Dat is echt voor het eerst dat ik zoiets verneem. En het klopt m.i. ook van geen kant. Altijd goed om je geschiedenis te kennen. Mijn opa was met zijn nicht, mijn oma getrouwd, Overgrootmoeder Antonia (Proper) was weduwe en moest de bakkerij (van haar overleden man) zien draaiende te houden, ik meen in Durgerdam? (Lieve familie, corrigeer me als dat anders is.) Mijn opa was daarvoor toen de geschiktste partij. Later zijn ze dus verkast naar Nieuwendam. Mijn ouders staan nog op een foto in een Amsterdamse krant, net zo opgesteld als het bakkersechtpaar op het schilderij van Jan Steen,
      Met vriendelijke groeten, zeker voor Rits, aan wie ik warme herinneringen heb. Het zou niet gek zijn als hij u de juiste informatie zou geven; hij is vast beter ingevoerd neem ik aan.

      Petra, de jongste dochter van Wiepke en Margaretha Kroes

  4. 15 april 2016 at 14:18

    nog even aanvullend, soms toch net te vlug met reageren, het ging er niet om dat de bakkerij maar dat het recept zou zijn verkocht door een Walter aan een Kroes, dat klopte niet. Mijnvader heeft bij zijn pensionering recept verkocht aan andere bakker(s) en ze geholpen om het hele – ingewikkelde en tijdrovende – bakproces aan te leren

    petra koopmans

  5. Rina Schuurman
    6 februari 2017 at 23:55

    Als aanvulling zou ik graag Petra’s stand punt demonstreren.—-vanuit Canada—-.
    Petra is mijn nicht. Onze moeders waren zusters. In Augustus 1945 —2 jaar voordat Petra het levenslicht zag— verbleef ik een week bij het gezin Kroes in Niewendam. Opa en oma Kroes waren
    nog werkende in de bakkerij en winkel “DeDuivekater” Mijn oom Wieb nam deel in de zaak, en ik
    smulde graag van wat hij al mee naar huis bracht. Neem in acht dat de honger winter nog heel
    “vers” in ons “innerste” zat. Toen ik opgroeide was het idee van duivekater een visioen–(-laat staan
    zoiets als een chocolade reep.) Toen Reina voor een paar jaar vlak bij ons aan de westkust van Canada woonde vertelde zij, op mijn verzoek, me de geschiedenis en het gedeeltelijke recept van duivekater. Voor jaren daarna met de paasdagen bakte ik iets wat veel op een duivenkater leek. Hopelijk versterkt dit—-waarschijnlijk in verouderd Nederlands, daar mijn voertaal
    voor de laatste 66 jaar uitsluitend engels is—–het pleidooi dat Petra genoodzaakt was the plechten.
    Rina Schuurman-IJdenberg, Salmon Arm, BC, Canada

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *


3 − 1 =